Der Whisky vor dem Whisky

Die Frühgeschichte des Whiskys zwischen 1495 und 1916

Was war Whisky vor 1916?

Nahezu jeder Whiskyfan weiß, dass Scotch im Jahre 1495 zum ersten Mal erwähnt wird. Nicht jeder hingegen weiß, dass in den fraglichen Rotuli scaccarii Regum Scotorum lediglich aquavit[a]e aus Malz beschrieben wird. Von der Fassreifung, die den eigentlichen Reiz des Whiskys ausmacht, findet sich nichts. Erst für 1916 wurde im Vereinigten Königreich, das damals auch ganz Irland umfasste, die heute bekannte, mindestens dreijährige Lagerung in Eichenfässern festgeschrieben – inwiefern dies eine Folge des U-Boot-Krieges ist, der den Überseehandel erschwerte, oder vielmehr Resultat der Temperence-Bewegung, muss an dieser Stelle offen bleiben.

In Amerika hingegen, dem anderen Mutterland des Whiskys, folgten bereits 1901 erste Abfüllungen dem Bottled-in-Bond Act von 1897, der eine mehrjährige Fassreifung vorschrieb. Allerdings ist bis heute der Begriff Whiskey in den USA keineswegs an eine bestimmte Reifezeit gebunden. Auch klare Spirituosen können mitunter als Whiskey gelten.

Der Whisky, wie wir ihn heute kennen, ist also ein vergleichsweise junges Getränk, ein Kind des 20. Jahrhunderts. Doch welche Formen nahm der Whisky in seiner langen Geschichte an und wie entwickelte er sich in seiner Frühzeit? Diese Fragestellungen eröffnen letztlich neue Perspektiven auf aktuelle Entwicklungen in der Whiskywelt. Zunächst jedoch führen sie in das Mittelalter.

Die Anfänge der Spirituosen im Allgemeinen und des Whiskys im Besonderen

Das chemische Prinzip der Destillation war recht früh bekannt; so berichtet Zosimus von Panoplis (3. Jahrhundert), die Jüdin Maria Prophetissa habe mit dem Tribikos den ersten brauchbaren Destillationsapparat entwickelt. Bis zu hoch destilliertem Trinkalkohol sollte es jedoch weitere tausend Jahre dauern.

Erst mussten technische Schwierigkeiten mit der Qualität des verfügbaren Glases und der Kühlung, bzw. generell der Temperatur gelöst werden, die für antike Gelehrte noch unüberwindlich waren. Anders als in Populärmedien gern portraitiert, war das europäische Mittelalter alles andere als technikfeindlich oder gar rückschrittlich. Die erforderlichen technischen Neuerungen wurden im Laufe der Zeit entwickelt. So liegt uns mit dem Magister Salernus aus dem 12. Jahrhundert der erste vergleichsweise sichere Beleg für die Destillation von Trinkalkohol vor. (Anbei: während arabische Philosophen dabei durchaus eine Rolle spielten – der Terminus Alambik leitet sich von der Arabisierung des griechischen ἄμβυξ ab – halten Geschichten um vordatierende Destillation in der arabischen Welt keiner historisch-kritischen Prüfung stand.)

Als der Whisky 1495 erwähnt wurde, genoss ganz Europa schon seit etwa 200 Jahren Spirituosen, zumeist Weinbrände und Branntweine. …und dies offenbar recht ungezügelt. In Frankfurt zum Beispiel behandelt eines der ersten schriftlichen Zeugnisse für Branntwein aus dem Jahr 1361 sogleich sein Verbot – freilich umsonst.

Vermutlich sind die ersten Getreidebrände im ausgehenden Spätmittelalter zu verorten. Dass zunächst Obst- und Weinbrände vorherrschten, lag nicht zuletzt an der schnellen Vergänglichkeit dieser Waren. Hingegen musste der landwirtschaftliche Getreideanbau erst einmal ein Niveau erreichen, das über Subsistenz hinreichend weit hinausging, um Getreide nicht zu Nahrungsmitteln sondern zu Genussmitteln zu brennen. Vokda etwa erscheint das erste Mal namentlich 1405 in Polen. Das erste schriftliche Zeugnis für Kornbrand stammt, wenig überraschend, aus Nordhausen und datiert in das Jahr 1507. Noch weniger überrascht, dass es sich um eine Steuer auf Korn handelt.

Folglich befand sich der Gerstenmalzbrand Whisky in guter Gesellschaft, als er im späten 15. Jahrhundert Prominenz erlangte. Bald schon war er für die schottische Wirtschaft unverzichtbar, sodass in einem 1555 beschlossenen Gesetz zwar die Ausfuhr von Viktualien in Zeiten einer Hungersnot verboten war, dies jedoch nicht für aquavitae galt. Wie genau dieser frühe Whisky hergestellt wurde und wie er schmeckte, ist mangels Quellen schwer zu ermitteln. Bemerkenswert erscheint die von Hector Boece 1526 übermittelte Praxis, aquavitae mit Kräutern zu versetzen:

^{Si quando vero animos exhilarare libebat, potus genus quam aquam vivam vocant, non ex aromatibus exoticis sed patriis herbis thymo, menta, aniso, similibusque odoratis, per distillationem, ut nunc quoque fit, conficiebant.}

^{If they ever wished to lift their spirits, they drank that kind of potion called whiskey, made, then as now, by distillation and not flavored with foreign spices, but with such native herbs as thyme, mint, anise, and such like.}

^{Historia Gentis Scotorum, praeliminaria, 1527 (Übers. Dana Sutton)}

Das hat eventuell damit zu tun, dass destillierte Alkholika seinerzeit noch als Heilmittel galten. Ihr Konsum bewegte sich seit dem Spätmittelalter in einem Spannungsfeld medizinischen Nutzens und Schadens gleichermaßen. Schließlich waren sowohl die positiven als auch negativen Auswirkungen der Destillate bald bekannt. Damit wird auch die theologische Diskussion des Alkoholgenusses zwischen Todsünde gula und göttlicher Offenbarung gespiegelt, die mit Aufkommen so stark wirksamer Getränke besondere Brisanz erhielt. Beide Aspekte führten an dieser Stelle aber zu weit. Jedenfalls vermerkte bereits Boece explizit, dass der Konsum des Whiskys dem Vergnügen galt. Spätestens seit der frühen Neuzeit ist dies auch als sein Hauptnutzen zu sehen. 

In der zweiten Ausgabe von The Art of Distillation (1667) beschrieb John French, wie aus Bier Whisky gewonnen wurde. Seine Ausführungen schildern einen Prozess der dem heutigen sehr ähnlich ist. Das Grundprodukt dürfte unserem New Make schon weitestgehend entsprochen haben, allerdings blieb es gängige Praxis, vor dem Genuss Kräuter oder Honig in das Destillat zu geben. An eine Fassreifung war zunächst nicht zu denken.

Von Fässern und Zufällen I: Spirituosen auf Reisen

Wir wissen nicht, wer wann als erstes Whisky in ein Fass füllte. Aber mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit geschah es zum Zwecke des Transports. Eichenfässer wurden seit Jahrtausenden zum Transport alkoholischer Getränke, vor allem Wein, genutzt. Also lag nah, es bei Spirituosen genauso zu machen.

Vermutlich wurde eher zufällig entdeckt, dass die Zeit im Holz dem Geschmack der Spirituosen gut tat. Der Legende nach soll ein holländischer Kunde seinen Auftrag für spanischen Brandy storniert haben und die Fässer wurden im Keller vergessen. Als man sie nach Jahren wiederentdeckte, schmeckte der Brandy ungleich besser und der Brandy de Jerez ward geboren. Ob dies den Tatsachen entspricht, sei dahingestellt. Fakt ist aber, dass im 16. und 17. Jahrhundert der Überseehandel mit Spirituosen eine beachtliche Reisezeit und damit Reifezeit im Fass mit sich brachte. 1517 zum Beispiel ist Cognac das erste Mal im Zusammenhang mit einem Barrique erwähnt, beim Ausschiffen in Bordeaux. 

Während Brandy in alle Welt verschickt wurde und Rum besonders in der Neuen Welt großes Ansehen genoss, scheint Whisky keine überregionale Anziehungskraft entwickelt zu haben. Erst als die Briten Melasse in den amerikanischen Kolonien besteuerten und später im Revolutionskrieg ihre Einfuhr ganz blockierte, wandten sich die Kolonisten mehr und mehr einem einheimischen Erzeugnis zu: lokal gebrannter Whiskey. Ein Vorteil war, dass gerade keine langen Transportwege (im Fass) nötig waren. Auf beiden Seiten des Atlantiks blieb Whisky also meist eine klare Spirituose. Dies änderte sich im 19. Jahrhundert.

Von Fässern und Zufällen II: der Wilde Westen und verkohlte Fässer

1854 traf Abraham Lincoln seinen Widersacher Stephen Douglas und es gab „red liquor“ dazu. Dieser Begriff häuft sich in jener Zeit und deutet auf eine signifikante Fassreifung hin – eben auf eine, die eine rötliche Farbe zur Folge hat.

Die Besiedlung des Westens und die damit einhergehende Großräumigkeit des amerikanischen Transportnetzes führten dazu, dass Whiskey längst kein regionales Produkt mehr war. Die Siedler allein brachten auf ihrem Trek enorme Mengen Whiskey mit sich. Ein typischer Wagenzug der 1860er konnte ohne weiteres 1600 Fässer mit sich führen. Und der Bedarf nahm nie ab. Nicht selten wurde Whiskey aus dem Osten bis nach ganz nach Westen in Kalifornien verschickt. Vor der Etablierung zuverlässiger Eisenbahnlinien dauerte dieser Vorgang Monate.

Schon zu Beginn des Jahrhunderts kam es wohl in Mode, die Fässer auszubrennen. Eine Reihe von Legenden begleitet diese Erscheinung. So soll ein Brenner Geld gespart haben wollen, indem er Fässer kaufte, in denen zuvor Fisch gelagert wurde. Um den Gestank loszuwerden, brannte er sie aus und der Whiskey schmeckte besser. Einer anderen Erzählung nach soll ein Küfer die Dauben aus Versehen verbrannt und einem Brenner das Fass trotzdem verkauft haben; sehr zu dessen Vorteil. Und selbstverständlich muss auch Elijah Craig genannt sein, dem entweder seine Scheune abbrannte, was die Fässer verkohlte, oder der schon ausgebrannte Zuckerfässer verwendet haben soll.

Keine dieser Geschichten lässt sich ernsthaft substantiieren, letztlich spielt der Wahrheitsgehalt der einzelnen Erzählungen keine Rolle. Relevant ist, dass in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts das Ausbrennen der Fässer aufkam. Mit Sicherheit war auch dies eine zufällige Entdeckung, aber eine, deren Sinn schnell einleuchtete:

^{If the inside of a new barrel be charred or burns black, it will add much to the flavor and will also give a good colour to the liquor.}

^{M. Parker, The arcana of arts and sciences, or, Farmers‘ & mechanics‘ manual, Washington 1824}

Die Filtrierung durch Holzkohle ist darüberhinaus spätestens mit Alfred Eaton und seinem Lincoln County Process von 1825 als bekannt vorauszusetzen. Besonders zeitgeistbewusste Journalisten sehen darin frühere westafrikanische Traditionen, die durch afroamerikanische Brenner angewendet wurden – hier wird die ohnehin dünne Quellenlage allerdings sehr strapaziert.

Gegen Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts waren sowohl längere Reifezeit als auch das Ausbrennen der Fässer Qualitätsmerkmale geworden, die bald im Bottled-in-Bond-Act geschützt wurden. Obzwar nicht genau nachweisbar, dürfte es deutlich früher Whiskey gegeben haben, der diese Kriterien erfüllte und damit unserem Verständnis amerikanischen Whiskeys sehr nahe kommt. In der Alten Welt sollte dies noch etwas länger dauern.

Von Fässern und Zufällen III: die nützlichste Plage der Welt (aus Sicht der Whiskyfans)

Im Vereinigten Königreich des 19. Jahrhunderts war Whisky lange Zeit nur eine Spirituose von vielen. Und nicht einmal eine der beliebteren. Während in Amerika auch die Eliten keine Scheu vor dem Whisky hatten, trank die britische Oberschicht Brandy, bevorzugt Cognac. Und die, die sich keinen Brandy leisten konnten, tranken Gin. In den Hafenstädten wiederum dominierte nach wie vor der Rum, sorgfältig gereift nach langer Seereise. Grain Whisky wurde für ein urbanes Publikum hergestellt, Malt Whisky für das Umland der Brennerei und, in selteneren Fällen, für anspruchsvollere Kunden in den Städten, die keinen Grain und auch keinen Brandy wollten.

Die große Stunde des Scotch Whiskys schlug erst als die Reblaus, eingeschleppt aus den USA, die französischen Weinanbaugebiete befiel. 1863 verheerte die Reblausplage zuerst die südliche Rhône und weitete sich dann ungebremst aus. In den 70ern waren weite Teile Frankreichs befallen. Der Cognac wurde knapp und nur noch der Hochadel konnte sich die für ihn aufgerufenen Preise leisten. In Großbritannien ersetzte nun der Sherry den Cognac in den meisten Anwesen, sodass sich in britischen Häfen Sherryfässer stapelten. Deren Rücktransport war schlicht nicht wirtschaftlich.

Für die schottischen Brennereien war dies zunächst ein rein monetärer Glücksfall. Anstatt teure Küfer zu bezahlen, kauften sie die spottbilligen Sherryfässer. Fässer dienten immer noch der Lagerung bis zum schnellstmöglichen Verkauf und gegebenenfalls als Transportbehälter zum Kunden. Nicht selten wurde nach wie vor das klare Destillat bevorzugt. Doch haben die Schotten sicher gewusst, dass Whisky in Sherryfässern einen angenehmeren Geschmack entwickelte – obwohl dies bisweilen aktiv geleugnet wurde:

^{The function of these casks – they are generally sherry casks – is often misunderstood. They do not impart qualities to the whisky which it did not possess before, although the action of a saturated cask may be to conceal, under a strong, imported, winey flavour, some defects in an inferior whisky. But the casks give colour to whisky, which in its native state is a wholly colourless liquid}.

^{G. M. Thomas, 1930 (zit. nach Miller, Whisky Science)}

Als dann die Reblaus in den 1880ern auch Spanien heimsuchte, demzufolge der Sherry knapp wurde, stand ausreichend Whisky mit Sherryaromen bereit, diese Lücke zu füllen. Er konnte die Oberschicht für sich gewinnen. 1895 wurde gar bekannt, dass selbst Queen Victoria regelmäßig Whisky genoss. Dies löste einen kleinen Skandal aus, unterstrich aber das neue Sozialprestige des Whiskys. Von da an war er aus der britischen Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Scotch Malt Whisky, wie wir ihn heute kennen, ist also erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstanden. Seinen weltweiten Siegeszug trat er nach dem 2. Weltkrieg an und musste dann mit dem American Whiskey konkurrieren.

Mythos gegen Geschichte. Die eigentlich spannende Story

„In jedem Whisky stecken […] über 500 Jahre Erfahrung“ heißt es bei einem Shop und kaum eine Übersicht zur Geschichte des Whiskys versäumt es, zumindest das Jahr 1495 hervorzuheben. Gern werden dazu noch quellenferne Räuberpistolen von spätrömischen Heiligen oder arabischen Gelehrten ausgepackt, die den Whisky noch altehrwürdiger erscheinen lassen sollen. Überaus selten dagegen findet sich der Vermerk, dass diese frühen Erscheinungsformen von uns schwerlich als Whisky wahrgenommen würden oder dass erst im 19. Jahrhundert überhaupt nennenswerte Annäherungen daran zu verzeichnen sind. Dies passt nicht zum Mythos Whisky.

Dieser Mythos gehört für einige Fans zum Whiskygenuss. Und daran ist nichts auszusetzen. Wer sich mit seinem Glas Scotch mental in die Highlands des Rob Roy versetzt fühlen will, oder dem Heiligen Patricius die Ehre erweisen will, sei uns hochwillkommen. Zum Whisky gehört eben auch ein Element des Irrationalen.

Tatsächlich ist die belegbare Geschichte des Whiskys über weite Strecken und besonders in seinen Anfängen leider wenig aufregend. Es war eben eine Spirituose von vielen, die lange Zeit selbst in ihren Heimatregionen nur die zweite Geige spielte, sei es hinter Rum oder Brandy. Sie ist zudem relativ spät bezeugt, obwohl dies durchaus der Quellenlage angerechnet werden könnte.

Dafür aber ist die jüngere Geschichte umso spannender. Sie zeigt, wie eine hochkomplexe Gemengelage in steter Neukonfiguration durch geopolitische, sozioökonomische und kulturelle Veränderungen – und merkwürdige Zufälle – binnen einhundert Jahre den bislang wenig geliebten Whisky nicht nur geschmacklich transformierte, sondern seine Ausnahmestellung in der Welt der Spirituosen begünstigte. Eigentlich wäre diese Story über zwei Weltkriege und den Kalten Krieg hinaus weiter zu beobachten…

Nun muss das nicht jeden begeistern. Die wenigsten Whiskyfans sind Geschichtswissenschaftler, noch weniger Mediävisten. Es darf aber sehr wohl die Frage gestellt werden, warum über die Geschichte des Whiskys so oft so grober Stuss geschrieben werden muss. Der Mythos sei jedem gegönnt, historische Prozesse jedoch sind Gegenstand wissenschaftlicher Erkenntnis – vorläufig wie sie sein mag. Da wäre so mancher Website von Fans und Shops mehr Vorsicht anzuraten.

Epilog: Internationaler „Whisky“

Im 21. Jahrhundert beobachten wir das Erstarken sogenannter internationaler Whiskys, also Whisky aus Ländern, die nicht Irland, Schottland und die USA sind. Ein paar von ihnen können als Kolonien des Britischen Empire iro-schottische Ursprünge geltend machen, nicht zuletzt Indien. In der Bretagne hingegen beruft man sich auf keltische Wurzeln, was historisch wenig ergiebig ist, da das dem Whisky bei aller Quellendürre klar vordatiert. Manch andere, wie Glina aus Brandenburg oder Kyrö aus Finnland, lieben einfach nur Whisky und wollten ihm einen regional-heimatlichen Anstrich geben, verzichten aber auf große Geschichte.

Dieser Verzicht ist sicher ehrlich, aber auch etwas überkorrekt. Zugegeben, Whisky wurde in Deutschland und überhaupt Kontinentaleuropa bis vor Kurzem nicht hergestellt. Getreidebrände allerdings gab es in Hülle und Fülle. Selbst Fassreifungen zur geschmacklichen Verfeinerung derselben können gesichert bis in das 19. Jahrhundert zurückgeführt werden. Nimmt man noch die quellenkritisch wesentlich weniger sicheren „Bauernwhiskys“ (so Uli Betz) hinzu, finden sich in Deutschland eine Reihe von fassgelagerten Getreidebränden mit historisch tiefreichenden Wurzeln.

Vielmehr sorgt das enorme Prestige des Whiskys dafür, dass diese Brände nun hierzulande als Whisky vermarktet werden. Selbst das hat ein historisches Vorbild, denn Ende des 19. Jahrhunderts hieß Asbach Uralt noch Cognac, weil es eben die bekannteste Art Weinbrand war.

Dennoch muss sich die Tradition deutscher und anderer ‚internationaler‘ Brenner in Sachen fassgelagerter Getreidebrand keineswegs verstecken. Wer deutschen Whisky ablehnt, weil angeblich die Tradition fehlt, kann also beruhigt sein. Die so wichtige Fasslagerung kam bei allen eher zufällig und spät ins Spiel. 1495 jedenfalls tranken Schotten wie Deutsche ihren Getreidebrand klar.

Die Schotten setzten halt Kräuter und Honig hinzu.

Ausgewählte Literatur:

• Agnew, Jeremy: Alcohol and Opium in the Old West. Use, Abuse, and Influence, Jefferson 2014
• Bellino, Grace: Whiskey in Early America, in: International Social Science Review 94 (2018), von: https://digitalcommons.northgeorgia.edu/issr/vol94/iss1/3/
• Breuer, Ingo: Die Kreativität der Saufteufel über einige kulturgeschichtliche Wirkungen des Alkohols in der Frühen Neuzeit, in: Breuer, Ingo/ Goth, Sebastian/ Moll, Björn/ Roussel, Martin (Hgg.): Die Sieben Todsünden, Paderborn 2015, 344-376
• Carson, Gerald: The Social History of Bourbon, Lexington 2010 (Erstausgabe 1964)
• Epstein, Becky S.: Brandy. A Global History, London 2014
• Miller, Gregory H.: Whisky Science. A Condensed Distillation, Berlin 2019
• Rasmussen, Seth C.: The Quest for Aqua Vitae. The History and Chemistry of Alcohol from Antiquity to the Middle Ages, New York 2014