Tennessee Whiskey und Bourbon

Ein historischer Blick auf den (Nicht-)Unterschied

Eine gar nicht so alte Streitfrage

Was unterscheidet Tennessee Whiskey von Bourbon? Seit Jahrzehnten treibt diese Frage viele Fans des amerikanischen Whiskeys um und vermeintlich eindeutige Antworten entpuppen sich bei näherer Betrachtung als unterkomplex. Selbst die finale Legislatur von 2013 hat die Debatten eher verschärft. Allerdings schaffte sie Klarheit in der Frage, was Tennessee Whiskey ist. Sieben Kriterien muss ein Tennessee Whiskey erfüllen, um so genannt werden zu dürfen:

• (1) hergestellt in Tennessee,
• (2) wenigstens 51% Mais in der Maischemischung,
• (3) auf höchstens 80% ABV destilliert,
• (4) gereift in frischen, ausgebrannten Eichenfässern (nein, es muss keine Weißeiche sein),
• (5) vor der Reifung durch Ahornholzkohle gefiltert,
• (6) mit höchstens 62,5% ABV ins Fass gefüllt und
• (7) mit wenigstens 40% ABV abgefüllt.

Nur für Phil Prichard wurde eine Ausnahme gemacht, da ihm Besitzstandsschutz eingeräumt wurde – was im Englischen als Grandfathering doch etwas poetischer klingt. Seine Vorfahren stellten Whiskey ohne die Kohlefiltration her und er darf dies auch weiterhin tun.

Die eigentliche Streitfrage aber, was dann der Unterschied zu Bourbon ist, beantwortet dieser Beschluss nicht. Ein Whiskey, der alle sieben Punkte erfüllt, darf Tennessee Whiskey heißen, gemäß Bourbon Act von 1964 aber auch einfach Bourbon. Der Lincoln County-Prozess, also die Filtration durch Ahornholzkohle vor der Reifung, mag ein typisches Tennessee-Merkmal sein. Dem Bourbon ist dieses Verfahren indes ebenso gestattet.

George Dickel bewies dies 2023, als Master Distiller Nicole Austin eine Abfüllung auf den Markt brachte, die sich von ihrem bewährten Tennessee Whiskey herstellungstechnisch kein bisschen unterschied. Er hieß George Dickel Bourbon. Austin wollte lediglich durch die Fassauswahl ein Geschmacksprofil erzeugen, dass dem klassischen Bourbon näherkommt. Das hat sie geschafft. Sie selbst beschrieb Tennessee Whiskey als lokale Variation des Bourbons. Dies könnte ein gutes Schlusswort sein.

Doch warum braucht ausgerechnet der Whiskey aus Tennessee eine derartige Sonderstellung? In den anderen Bundesstaaten wurden keine vergleichbaren Gesetze verabschiedet, sogar Kentucky Bourbon ist nur regional definiert. Tatsächlich wurde viele Jahrzehnte auf diese Sonderstellung hingearbeitet. Treibende Kraft dahinter war Jack Daniel’s. Kritiker merkten spätestens in den 80ern spöttisch an, dass die Bezeichnung als Tennessee Whiskey in erster Linie der Vermarktung diente als künstlich erzeugte Abgrenzung von der Bourbon-Konkurrenz.

Und wäre es dabei geblieben, hätte die Debatte kaum die Schärfe erhalten, die sie im Zuge der 2013er Gesetzgebung gewann. Vielleicht hilft hier ein historischer Blick auf den Tennessee Whiskey und wir werden schrittweise tiefer in seine Geschichte eintauchen.

Ein historischer Wendepunkt. 2013 und House Bill 1084

Die Geschichte um House Bill 1084 und der versuchten Abänderung ex post ist unappetitlich. Lobbyismus prägt die Entstehung dieses Gesetzes, sowohl von Seiten der Befürworter als auch von Seiten der Gegner. Um Qualitätssicherung, freie Kreativität oder historische Prozesse ging nur vordergründig. In den Diskussionen fielen diese Masken beachtlich schnell, als zwei Giganten der Whiskywelt aufeinanderprallten: Brown-Forman und Diageo. Und während in Europa kaum jemand Notiz davon nahm, kommentierten nahezu alle Blogger und Journalisten in den USA diese Entwicklung. Auch die jeweiligen Master Distiller meldeten sich publikumswirksam zu Wort.

Im Jahr 2013 sah die Welt des Tennessee Whiskey noch etwas anders aus als heute. Damals gab es nur eine Handvoll Brennereien und abgesehen von George Dickel und Jack Daniel’s hatte kaum eine davon überregionale Bedeutung. Mit dem Boom des American Whiskey der 2010er – und, wie sich herausstellte, frühen 2020er – waren jedoch einige andere Distillerien im Entstehen begriffen. Tennessee Whiskey begann aufzublühen. Darum setzte sich Branchenprimus Jack Daniel’s dafür ein, dass eine gesetzliche Definition des Begriffs verabschiedet werden sollte. Soweit sind sich alle einig.

An dieser Stelle divergiert das Narrativ je nach Sympathie. Befürworter des Vorstoßes argumentierten, dass mit steigender Zahl der Brennereien der Ruf des Tennessee Whiskeys geschützt werden müsse. Dies könne nur durch ein Gesetz mit allgemein verbindlichen Auflagen erreicht werden. Sie verwiesen auf Schottland, wo die Scotch Whisky Association streng auch über regionale Zuschreibungen von Whisky wacht. Dass diese Differenzierungen allerdings die Produktionsmethoden explizit nicht einschließen, da in dieser Hinsicht für alle Whiskyregionen Schottlands dieselben Regeln gelten, wurde geflissentlich übergangen. Dennoch ist das Argument im Grunde treffend, da mit z.B. Islay Whisky sehr wohl eine gewisse Erwartungshaltung einhergeht. Nur war 2013/14 heiß umstritten, ob eine solche Erwartungshaltung auch für Tennessee Whiskey existierte.

Aus zentraleuropäischer Perspektive sind die Feinheiten der Bundesstaatspolitik in Tennessee nur schwer einsehbar. Dennoch ist klar, dass Jack Daniel’s und der Mutterkonzern Brown-Forman auf eine Definition drängten, die Tennessee Whiskey ganz im Sinne des Jack Daniel’s-Whiskey festlegte. Insbesondere das Insistieren auf das Lincoln County-Verfahren stieß manchen sauer auf. Denn damit war der Stil des Tennessee Whiskey eineindeutig auf den Stil von Jack Daniel’s zugeschnitten. Phil Prichard kommentierte dies treffend: „Wenn ich wollte, dass mein Whiskey wie Jack Daniel’s schmeckte, würde ich ihn wie Jack Daniel’s herstellen“. Der coniunctivus irrealis ist auch im Englischen Original sehr deutlich.

Kritiker des Vorstoßes waren daher schnell mit Vorwürfen bei der Hand, dass Brown-Forman lediglich die Vormachtstellung Jack Daniel’s zementieren wollte. Denn wenn alle diesem Stil folgen müssen, hat das Original freilich einen gewaltigen Vorteil. Allerdings scheint Jack Daniel’s zumindest das Gespräch mit den kleineren Destillen gesucht zu haben und fünf unterstützten letztlich den Vorstoß. Und es stimmt, dass der Begriff desTennessee Whiskeys mitunter missbraucht wurde, da in den USA auch ungereifte Spirituosen Whiskey heißen dürfen. Vor 2013 konnte man darum viele Spirituosen aus dem Bundesstaat Tennessee Whiskey nennen, ohne das nennenswerte Qualitätssicherung stattfand.

Der größte Widersacher gegen das Gesetz war Diageo. Das erscheint zunächst widersinnig, da der zu Diageo gehörende George Dickel Whisky ebenfalls das Lincoln County-Verfahren einsetzt. Doch Diageo verfolgte ein ganz anderes Ziel, nämlich beim Tennessee Whiskey gebrauchte Fässer nutzen zu dürfen. Besonders 2014 engagierte sich die britische Firma für eine entsprechende Gesetzesändrung. Guy Smith erklärte für Diageo, dass damit Experimentierfreude gefördert werden sollte. Jeff Arnett, Master Distiller bei Jack Daniel’s, hingegen vermutete eine Verschwörung gegen den Tennessee Whiskey. Diageo wolle nur dessen Ruf durch minderwertige Produkte zerstören und damit den weltweiten Scotch-Verkauf stärken. Für uns in Europa mutet der folgende Streit mitunter bizarr an; so gelten vorbelegte Fässer hier eher als Qualitätsmerkmal… Der Streit mit all seiner Schärfe soll hier nicht näher thematisiert werden: die Lektüre der gegenseitigen Anschuldigungen und Angriffe bereitet kein Vergnügen.

Am Ende blieb die 2013er Gesetzgebung unverändert. Interessant ist, dass lediglich Prichard historische Argumente geltend machte, sonst die Debatte eher um Qualität und Kreativität kreiste. Doch warum?

In den Trümmern des Tennessee Whiskeys. Die 50er und 60er Jahre

Die Prohibition in Tennessee dauerte länger als die bundesweite Prohibition und sie wurde schärfer umgesetzt. Noch heute sind viele Countys ‚trocken‘. Diese dunkle Zeit hatte nur eine Brennerei überstanden und selbst diese hatte zu kämpfen: Jack Daniel’s musste zwischenzeitlich umziehen und begann erst 1947 wieder mit der Whiskyproduktion in Lynchburg. Dort war zwar die originale Destillerie abgebrannt, doch ein Neustart glückte. Dank hervorragenden Marketings inklusive prominenter Fürsprecher wie Frank Sinatra wurde Jack Daniel’s überregional bekannt und erfolgreich.

In den 50ern begann auch verstärkt die Werbung mit dem Lincoln County-Verfahren. Von da an war Whiskey aus Tennessee mit ihm untrennbar verbunden, zumal überhaupt nur eine Brennerei existierte. Dies sollte sich bald ändern. Das Familienunternehmen, welches inzwischen die Großneffen Jacks führten, sollte 1956 verkauft werden. Mit Schenley wollte ein Spirituosengigant Jack Daniel’s übernehmen, den Zuschlag erhielt jedoch Brown-Forman. Louis Rosenstiel, Präsident von Schenley, ließ dies nicht auf sich sitzen und kaufte die Markenrechte an George Dickel ein, baute eine neue Cascade Hollow-Brennerei in Tullahoma auf und positionierte sie ab 1957 als direkte Konkurrenz zu Lynchburg.

Anders als Jack Daniel’s hatte George Dickel schon vor der Prohibition intensiv mit der Kälte- und Kohlefiltration geworben, die damals als Purification beschrieben wurde. Angesichts des Erfolges, den dieser Stil ganz offensichtlich zeitigte, war es sinnvoll, genau dort weiterzumachen. Auch wenn George Dickel niemals an die Verkaufszahlen des großen Rivalen heranreichen sollte, gewann die Brennerei schnell an Beliebtheit. Bis weit in die 70er überstieg die Nachfrage ihre Kapazitäten.

Damit blickte man auf ein halbes Jahrhundert der Identitätsstiftung durch das Lincoln County-Verfahren zurück, als 2013 das Gesetz zur Definition von Tennessee Whiskey beschlossen wurde. Allerdings stand der Whisky aus Tennessee nach der Prohibition ohnehin im Schatten des Bourbons.

Wenn jemand von der Prohibition profitiert hat, so ist es Kentucky. Die einst so prestigeträchtigen Whiskyregionen Pennsylvanias, Marylands, Virginias und auch Tennessees beheimateten zusammen  nunmehr weniger als ein Handvoll aktiver Brennereien und nur die beiden aus Tennessee fanden noch ernstlich Beachtung. Als also der US-Kongress den berühmten Bourbon Act von 1964 erließ, fesselte er damit die Entwicklung des amerikanischen Whiskeys an den Namen und den Stil eines Kentucky-Countys. Bourbon Whiskey war das Maß der Dinge und in aller Munde.

Kein Wunder, dass Jack Daniel’s und George Dickel von da oft als Bourbon bezeichnet wurden, erfüllten sie doch alle Kriterien. Sie taten dies indes schon vorher und hatten nur kein Bedürfnis, sich in die Reihe der Bourbons zu stellen. Ihnen blieb fast keine Wahl, sie mussten den Lincoln County-Prozess hervorheben, wollten sie einen Rest Eigenständigkeit behaupten.

Das Lincoln County-Verfahren

Das Verfahren an sich ist im Grunde schnell erklärt. Es handelt sich eine Filtrierung des New Makes durch Ahornholzkohle, bevor dieser in das Fass geht. Die Wirkung ist gleichsam wohlbekannt, der Whisky wird weicher. Wie dies genau passiert, sei eine den Chemikern überlassene Frage. Die geschichtlichen Hintergründe sind an dieser Stelle ohnehin interessanter. Lange Zeit galt Alfred Eaton als Urheber dieses Verfahrens, der es nachweislich 1825 in seiner Brennerei in Tullahoma verwendete. Doch schon der Begriff Lincoln County-Verfahren ist schwierig, da er in den Quellen erst ab 1896 in Zeitungen überhaupt auftaucht und selbst dann ohne jede Definition. Andererseits spricht gerade diese Selbstverständlichkeit dafür, dass die Zeitgenossen den Begriff auch ohne Erklärung einordnen konnten. Vermutlich war das damalige Lincoln County mit einer bestimmten Art oder Qualität von Whiskey assoziiert, die sich früher herausgebildet haben muss.

Dass dies sich sich auf die Filtration beziehen könnte, ist möglich. In jüngerer Zeit wurde argumentiert, dass es sich zuvorderst um ein traditionalistisches Kompositum in der Herstellung handelt, welches den Whiskey aus Lincoln so besonders machte: Fermentation ohne zusätzliche Hefen, eine sogenannte Log Still (also eine Brennanlage, die wenigstens teilweise aus Holz bestand) und eben die Filtration. Wenn diese These zutrifft, überrascht wenig, warum sich von diesen Elementen nur letzteres auf Dauer gehalten hat.

Der Gründungsmythos um Alfred Eaton befriedigte nur das Verlangen nach einer Person, der man eine so wichtige Entwicklung zuschreiben konnte. Die Filtrierung des Destillats ist allerdings fast so alt wie die Destillation an sich. Die Kühlfiltrierung könnte bereits im 14. Jahrhundert in Osteuropa beim Wodka zum Einsatz gekommen sein. Und vermutlich haben bereits die alten Römer ihr Wasser mit Holzkohle gereinigt, jedenfalls war der Prozess im 19. Jahrhundert in Europa und den USA wohlbekannt; erste wissenschaftliche Untersuchungen fallen in das ausgehende 18. Jahrhundert, z.B. die des Johann Lowitz. Es war ein logischer Schritt, dieses Wissen um den Effekt der Holzkohlefiltrierung auf ein Destillat zu übertragen, auch wenn die chemischen Vorgänge, die diesen Effekt ermöglichten, seinerzeit noch nicht voll verstanden wurden. Vielleicht war es auch eine unabhängige Parallelentwicklung, dies erscheint angesichts des regen wissenschaftlichen und wirtschaftlichen Austausches zwischen Europa und Amerika eher unwahrscheinlich.

Eher wäre zu fragen, warum diese Art der Filtration in Tennessee solchen Anklang fand, übrigens nicht nur im Lincoln County, sondern im ganzen Bundesstaat. Ganz grundsätzlich ist sie auch für andere Staaten wie z.B. Kentucky bezeugt, dort aber wurde sie fallengelassen. Am Ende ist dieser Sonderweg Tennessees wohl nur durch eine komplexe Gemengelage zu erklären. Vielleicht wurde der zeit- und damit kostenintensive Vorgang aus Sicht anderer Destillateure durch die stark ausgebrannten Eichenfässer mit ihrer Holzkohleschicht überflüssig, die sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erst durchsetzten und dann gesetzlich kodifiziert wurden. Dieses Argument begegnet uns heutzutage jedenfalls oft genug. Vielleicht reiften Tennessee Whiskeys nicht so lange und brauchten darum die Extrafiltration. Womöglich waren Tennessees Brenner oder ihre Kunden besonders konservativ. Wahrscheinlich passte der Stil mitsamt Maischemischung, Fermentations- und Brennvorgang einfach gut mit der Filtration zusammen. Eventuell begünstigte das hohe Vorkommen von Ahornbäumen mit ihrem hervorragenden Holz seine Verwendung.

Vielleicht… Wir wissen es nicht. Lediglich die seit 2018 immer wieder krampfhaft bemühten ‚west-afrikanischen Traditionen‘ können wir eingedenk gänzlich fehlender Schriftquellenlage nicht ansatzweise substantiieren.

Zurück in die Gegenwart

Es wäre interessant gewesen, zu beobachten, wie viele Brennereien Tennessees wirklich am Lincoln County-Verfahren festgehalten hätten. Prichard wendete es schon im 19. Jahrhundert nicht mehr an, wenngleich er damit eine Ausnahme war. Doch die Prohibition machte fast allen ein Ende. In einer von Bourbon dominierten Welt des amerikanischen Whiskeys klammerten sich Jack Daniel’s und George Dickel an die Vergangenheit. Die zusätzliche Filtration war im 20. Jahrhundert vermutlich kaum mehr als ein produktionstechnisches Relikt. Nicole Austin zeigte dies recht eindrücklich mit dem George Dickel Bourbon, der trotz Erfüllung aller Vorgaben zum Tennessee Whiskey eben wie ein Bourbon schmeckt. Das heißt jedoch nicht, dass das Lincoln County-Verfahren geschmacklich ganz unbedeutend sei. Wenn überhaupt, zeigt ihr Experiment die immense Bedeutung der Fassauswahl auf.

Dies wiederum führt zurück zu dem Streit zwischen Brown-Forman und Diageo. Diageos Kampagne von 2014 wollte die Zulassung anderer Fasstypen erreichen. Und 2023 kommt ein achtjähriger Bourbon nach Tennessee Whiskey-Regeln von ihnen, der durch die Fassauswahl eben wie ein Bourbon schmeckt und sich gerade nicht als Tennessee Whiskey auszeichnet. Ein klareres Signal hätte Diageo eigentlich nicht senden können. Allein, sie verfolgen ihr Ziel nicht mehr und so ist der Bourbon je nach Deutung eine Fußnote oder eine Petitesse.

Whiskeygenuss lässt sich nicht auf Produktionstechnik reduzieren. Was Brenner und Politiker in Tennessee vor allem anstrebten, war nichts weniger als die ruhmreiche Zeit vor der Prohibition wiederaufleben zu lassen und als eigene Whiskeyregion wahrgenommen zu werden. So gesehen war die 2013er Gesetzgebung zielführend. Und ebenso wenig wie sich Whiskey auf Produktionstechnik reduzieren lässt, lässt sich das Rad der Zeit zurückdrehen. Tennessee Whiskey ist nun, wohl oder übel, stilistisch näher am Bourbon angesiedelt als er das in ebenjener guten alten Zeit war. Er ist eine Spielart des Bourbons. Bemerkenswert bleib derweil, dass diese Spielart historisch begründet und definiert ist – inklusive Ausnahmeregelung Prichard.

Ausgewählte Literatur

Domenig, Thomas: Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey, Waldkirchen 2019.

Gaston, Kay B.: George Dickel Tennessee Sour Mash Whiskey. The Story Behind the Label, in: Tennessee Historical Quarterly 57 (1998), 150-167.

Green, Ben: Jack Daniel’s Legacy, Suwanee 1967.

Hannush, Drew: The Lost History of Tennessee Whiskey. Heroes, Villains, and Legends from a Whiskey Story Time Forgot, o.O. 2023.

Roberts, Carol: A Dozen Tennessee Distilleries and „Old Sport“. Pre-Prohibition Distilleries of Bedford County Region, o.O. 2023

Wisniewski, Ian: Filtering Out, in: Whisky Magazine 97 (2011), von: https://whiskymag.com/articles/filtering-out/ [letzter Zugriff am 19.05.24]