Holz und Whisky. Ein historischer Blick

Titelbild Holz und Whisky

Der Niedergang der Holzqualität im letzten Jahrhundert

Das Holz und der Whisky

Jeder Whisky muss in Holz gelagert sein, um sich so nennen zu dürfen. Und jeder Genießer weiß um die Bedeutung des Fasses für die aromatische Entwicklung eines Whiskys. Auch wenn Prozentangaben müßig und umstritten sind, kann man diese Bedeutung kaum überbewerten. Allerdings fokussieren die Blicke dabei meist auf die Vorbelegung des Fasses bzw. in den USA auch auf den Ausbrennungsgrad desselben. Meist klar an zweiter Stelle kommt die Art des Holzes, es sei denn unübliche Hölzer wie Akazie oder mongolische Eiche (Mizunara) kommen zum Einsatz.

Die Qualität des Holzes selbst hingegen ist überaus selten Gegenstand der Betrachtung. Holz als organischer Rohstoff hat auch ohne Vorbelegung und Ausbrennen einen großen Einfluss auf den Whisky. Die Chemie dahinter ist u.a. von Gregory Miller in Whisky Science (2019) beschrieben worden und soll hier nicht Thema sein. Für uns ist eine historische Frage interessant: hat die Qualität des Holzes abgenommen in den letzten 150 Jahren?

Der enorm gestiegene Bedarf an Holz für Fässer, Globalisierung und Klimawandel sind dabei zu berücksichtigende Faktoren. So ist anzunehmen, dass immer jüngere Bäume gefällt werden und die Produktionsschritte zum fertigen Fass immer weiter beschleunigt und abgekürzt werden, während die Beschaffenheit des Holzes selbst nicht mehr dieselbe wie früher ist. Im Folgenden sollen diese Prozesse näher beleuchtet werden. Da die Masse der Whiskyfässer nach wie vor aus Eichenholz gemacht ist, steht die Eiche im Mittelpunkt der Untersuchung.

Geschichtlicher Abriss. Und: Was Kriegsschiffe mit Whiskyfässern zu tun haben

Die Eiche mit all ihren verschiedenen Arten ist in der nördlichen Hemisphäre weit verbreitet und war bereits in prähistorischer Zeit ein von Menschen bevorzugt genutztes Holz. Seit der Antike breiteten sich Siedlungen aus und die Menschen drängten den Wald zugunsten von Ackerflächen zurück. Der Bedarf an Holz stieg dabei unaufhörlich. Besonders viel Holz verschlang der Bau von Kriegsschiffen und hierbei wurde seit dem hohen Mittelalter in erster Linie Eiche verwendet – aus demselben Grund, der das Eichenholz auch für Fässer interessant macht. Es ist stabil, dabei atmungsaktiv und trotzdem wasserdicht. Wenn Dauben gut verbunden sind, dringt kein Wasser durch Spalte.

Wir wissen nicht, wann genau Holzfässer für den Transport und die Lagerung von Alkoholika erstmals verwendet wurden. Wir wissen ebenso wenig, welche Hölzer dabei zum Einsatz kamen. Die antiken Schriftquellen geben kaum Auskunft. So erwähnt der Geograph Strabo fast beiläufig den Gebrauch von Holzfässern im 1. Jahrhundert n.Chr., besonders in den transalpinen Provinzen des Römischen Reiches (5,1,12). Der archäologische Befund hingegen legt nahe, dass dieser Zeit noch die Amphore der Transportbehälter der Wahl für Wein im cisalpinen Teil des Reiches war.

Erst im 3. Jahrhundert scheint sich das Holzfass reichsweit durchzusetzen. Da kein uns bekannter Autor die Holzart festhielt, auch Strabo nicht, sind wir erneut auf die Archäologie angewiesen, deren Erkenntnisse in dieser Frage nur Schlaglichtcharakter haben kann. Zwar finden sich Eichenfässer, sie stehen aber neben einer Reihe von Fässern aus anderen Hölzern. Auch für weite Strecken des Mittelalters ergibt sich ein ähnliches Bild. Es steht jedoch zu vermuten, dass nördlich der Alpen um 1000 herum das Eichenholz zum Standard wurde. Es standen also Eichenfässer bereit, als der Whisky geboren wurde.

Römisches Weinschiff
Neumagener Weinschiff, um 220, Bild von Carole Raddato

Die Fassproduktion beanspruchte jedoch nur einen Bruchteil der geschlagenen Eichen. Die Mehrheit ging in die Herstellung von Kriegsschiffen. Der Verbrauch in Frankreich etwa war dermaßen hoch, dass Jean-Baptiste Colbert 1669 Gesetze zum Schutz zentralfranzösischer Eichenwälder erließ, um eine Regeneration der Wälder zu gewährleisten …und auch in Zukunft Kriegsschiffe bauen zu können. Der Forêt de Bercé, heute noch Quelle französischer Eiche, geht darauf zurück. Der schönste Beitrag dieses Waldes in jüngerer Zeit ist sicher, das nötige Holz für die Rekonstruktion der Kathedrale Notre-Dame liefern zu können, die 2019 durch einen Brand beschädigt wurde.

Auch in anderer Weise profitieren wir heute noch vom damaligen Bedarf an hölzernen Kriegsschiffen. Die seinerzeit angelegten bzw. geschützten Waldgebiete sind eine wichtige Quelle europäischer Eiche für Whiskyfässer: der Forêt de Bercé in Frankreich, die Eichenwälder der schwedischen Insel Visingsö, die Trafalgar Oaks in England, die Flådeege (Flotteneiche) nördlich von Kopenhagen und sogar die Amerikaner mit ihren scheinbar unerschöpflichen Reserven legten 1828 die Naval Live Oaks Reservation in Florida an. Die Umstellung von hölzernen auf stählerne Kriegsschiffe Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts ersparte uns die Fällung dieser Bäume für militärische Zwecke und ermöglicht heute, friedenstiftende Dinge wie Whiskyfässer aus ihnen zu machen.

Die Amerikanische Eiche. Bestand, Gefährdung, Klimawandel und Qualität

Die Mehrheit der Whiskyfässer besteht aber nicht aus europäischer, sondern aus amerikanischer Eiche. Einst schienen die Wälder Nordamerikas so unendlich zu sein wie das Land selbst. Diese Zeiten sind lange vorbei. Zurzeit gibt es ungefähr 40 Millionen Hektar Eichenwald in den USA;  ein Viertel davon noch heranwachsend. Eine Eiche braucht etwa 90 bis 100 Jahre, bis sie voll entwickelt ist, obwohl sie auch danach noch langsam weiterwächst. Von den Eichen in den USA befinden sich etwa Dreiviertel in diesem Stadion, wobei nur wenige von ihnen viel älter als 100 Jahre sind.

Die White Oak Initiative – eine Gruppe von Forschern, Bundesbeamten und Industrievertretern (nicht zuletzt aus den Whiskybrennereien), die sich dem Bestandsschutz der Eiche widmet – kam 2021 zu dem Ergebnis, dass wir in zehn bis fünfzehn Jahren einen signifikanten Niedergang im  Bestand erleben werden. Dieser werde sich in den Jahrzehnten danach noch deutlicher abzeichnen. Freilich spielt der Durst nach Whisky dabei eine Rolle, immerhin wurden letztes Jahr 2,7 Millionen Fässer mit Bourbon befüllt. Das überträgt sich je nach Rechnung zu 3800 bis 4000 Hektar Eichenwald, die der Rodung anheimfielen.  Allerdings sind auch ökologische Fakturen für den befürchteten Rückgang verantwortlich. So macht es Konkurrenz durch immer dominantere Buche und Ahorn den jungen Eichen schwer, sich durchzusetzen, und invasive Insektenspezies schaden dem Bestand zusätzlich. Auch der Klimawandel spielt eine Rolle.

Der Klimawandel, steigende Temperaturen und erhöhter CO2-Ausstoß sind zumindest nach aktuellen Projektionen nicht die größte Bedrohung. Die Eiche ist sehr anpassungs- und widerstandsfähig, es könnte jedoch zu einem Ausweichen nach Norden kommen. Auch muss bedacht sein, dass andere Effekte des Klimawandels durchaus indirekte Folgen für den Bestand der Eiche haben könnten. Mehr noch, diese Effekte müssen nicht zwangsläufig die bloße Existenz gefährden, wir beobachten schon jetzt eine folgenschwere Veränderung in der Beschaffenheit des Eichenholzes.

Ein Team unter der Leitung von Hans Pretzsch, Professor für Waldwachstumskunde an der TU München, hat 30.000 Holzproben analysiert, die aus einer vor 150 Jahren angelegten Waldversuchsfläche entnommen wurden. Diese konnten auch mit Proben aus dem 19. Jahrhunderts abgeglichen werden. So stellte sich heraus, dass sich das Volumenwachstum der Bäume um 29 bis 100 Prozent erhöht hat, sie aber trotzdem nicht schwerer, sondern um acht bis zwölf Prozent leichter geworden sind. Die Dichte des Holzes ging also rapide zurück. Überraschend war, dass diese Entwicklung auch die härteren Hölzer wie eben die Eiche betrifft. Deren Holzdichte reduzierte sich in den Jahren von 1870 bis 2000 signifikant. Es steht anzunehmen, dass die amerikanischen Eichen ähnliche Veränderungen durchlaufen.

Daten entnommen von Pretzsch, loc. cit., ill. 2

Das bleibt für die Welt des Whiskys nicht ohne Konsequenzen. Die geringere Dichte des Holzes geht mit verminderter Stabilität einher. Die Konstruktion der Fässer muss dem früher oder später Rechnung tragen, was unter Umständen zu einem noch größeren Verbrauch an Eichenholz führen könnte. Insbesondere ist fraglich, ob die derzeit in den Lagerhäusern liegenden Fässer schon strukturelle Defizite aufweisen, die ihre Nutzungsdauer beeinträchtigt. Im Moment erscheint dieses Problem nicht akut, denn die meisten Eichen haben ein Alter von 80 bis 120 Jahren, wenn sie gefällt werden, um zu Fässern verarbeitet zu werden. Indes kommen immer neuere Fässer mit immer geringerer Dichte in die Lagerhäuser.

Eine zweite Folge könnte geschmacklicher Natur sein. Es ist vorstellbar, dass die Dichte auch einen Einfluss darauf nimmt, wie viel Aromenstoffe im Holz vorhanden sind und an den Whisky abgegeben werden. Erneut ist schwer zu sagen, ob dies schon bei in Nutzung befindlichen Fässern so ist. Die allermeisten davon jedenfalls entstammen aus Eichen, die einen Großteil ihres Lebens bereits unter Bedingungen des anthropogenen Klimawandels gewachsen sind.

Es bedarf also weiterer Untersuchungen, um diese Fragen sinnvoll klären zu können. Dennoch deutet vieles darauf hin, dass die abnehmende Qualität des Holzes in Zukunft einen negativen Einfluss auf die geschmackliche Entwicklung des Whiskys nehmen könnte. …und vielleicht schon genommen hat.

Luftgetrocknet oder kammergetrocknet?

Bevor das geschlagene Holz zu Fässern weiterverarbeitet werden kann, muss es getrocknet werden. Holz enthält sehr viel Wasser und je mehr Wasser sich im Holz befindet, desto stärker quillt und schwindet es bei unterschiedlichen Witterungsbedingungen. Es verhält sich dabei hygroskopisch, zieht also aktiv Wasser an und passt sich dem Feuchtigkeitsgrad seiner Umgebung an. Auch wenn Whiskyfans die Kontraktionen und Relaxationen des Fasses sehr schätzen, eine allzu große Veränderung durch zu hohen Wasseranteil gefährdet die Stabilität des Holzes. Bei einem Wasseranteil unter 30% dagegen wird es merklich fester. Zu viel Feuchtigkeit lädt darüber hinaus einen Pilzbefall geradezu ein.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts trocknete man Holz darum an der Luft. Dazu wurden die Hölzer meist mit Abstandshaltern und in einem leichten Abwärtswinkel gestapelt. So konnte die Luft zirkulieren und dass Wasser abtropfen. Der Stapel war meist überdacht und vom Boden abgesetzt. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums herrscht in den Staaten, in denen die Eichen hauptsächlich abgebaut und verarbeitet werden, sechs bis acht Monate im Jahr ein für die Lufttrocknung geeignetes Wetter. Die Eiche benötigt unter diesen Bedingungen zwischen 80 und 250 Tage, bis sie getrocknet ist. Manche Hölzer blieben sogar noch länger liegen. Das ist eine lange Zeit und im Zuge der Industrialisierung suchte man nach technischen Lösungen, diese Zeit abzukürzen.

Die Kammer- oder Ofentrocknung ist genau das: das Holz wird in einer isolierten Kammer getrocknet, in der Temperatur, Luftstrom und Luftfeuchtigkeit maschinell kontrolliert sind. Mit modernen Anlagen dauert dieser Prozess sechs bis acht Wochen. Für die meisten Verwendungen von Holz ist dies die in jeder Hinsicht sinnvollere Methode, da sie nicht nur schneller ist, sondern auch Pilze und Insektenbefall zuverlässig beseitigt. Nur selten wird das Holz bei zu rabiater Trocknung spröde.

Die Mehrheit der Hersteller nutzt inzwischen kammergetrocknetes Holz. Nur wenige, wie Maker’s Mark oder Labrot & Graham, verkünden stolz die Verwendung ausschließlich luftgetrockneter Hölzer. Hier ist oft zu lesen, dass diese Hölzer durch das schonende Verfahren besser auf den Whisky wirken, ihn komplexer, vollmundiger und zugleich sanfter machen. Rein chemisch lässt sich für wahr ein deutlicher Unterschied feststellen. Der Anteil gewisser Verbindungen geht zurück, der anderer steigt. So verdoppelt sich der Vanellingehalt im Holz.

Tabelle mit Daten für die chemische Veränderungen im Holz bei Lufttrocknung und Kammertrocknung
Daten entnommen von Swan, loc. cit., tab. 2f.

Ob sich diese Veränderungen ausschließlich positiv auf den Geschmack auswirken, ist schwer zu sagen. Der Chemiker James Swan, von dem die zitierten Daten stammen, hat dies für Wein wenigstens bestätigen wollen. Andere Untersuchungen gehen in eine ähnliche Richtung, obwohl wir hier mangels naturwissenschaftlichen Verständnisses kapitulieren müssen und für Korrekturen dankbar sind. Dennoch, die Tatsache, dass die Lufttrocknung als Verkaufsargument dient, die Maschinentrocknung dagegen am liebsten nicht erwähnt wird, spricht Bände.

Der Wechsel in den Methoden hin zur technischen Lösung geschah wohl Anfang des 20. Jahrhunderts. Erste Anlagen in kommerziellem Gebrauch sind bereits für die 1910ern bezeugt und 1919 startete die US-Bundesforstverwaltung eine Testserie, in der Hölzer mit beiden Trocknungen im Einsatz bei Bourbonfässern getestet wurden. Diese Tests dauerten bis 1936 an. Forstbeamter müsste man sein…

Überhaupt sind vermutlich die 30er und 40er Jahre eine transformative Phase. Es ist die Zeit kurz nach der Prohibition (1919-1933) und die geschundenen Brennereien der USA versuchten, wieder auf die Beine zu kommen. Sie brauchten vor allem schnell neue Fässer, um ihren neugebrannten Whisky damit befüllen zu können. Und es mussten neue Fässer sein, denn im Federal Alcohol Administration Act von 1938 wurde dies zum Schutz der Holzwirtschaft festgeschrieben. 1941 erreichte der Zweite Weltkrieg die USA und die Brennereien stellten ihre Produktion auf Industriealkohol für Munition und Synthesekautschuk um. Nach dem Sieg 1945 brauchten sie dann wieder neue Fässer, wieder möglichst schnell. Neben dem heimischen Markt warteten neue Absatzmärkte in Europa und Asien. In dieser Lage machte die schnelle Maschinentrocknung einfach mehr Sinn.

Tatsächlich zeigt das Amtsblatt der US-Regierung von 1951, dass dies inzwischen der Industriestandard war. Die Preise für die Lufttrocknung von spezifisch für Bourbonfässer vorbereitetem Holz sind nur noch als Fußnote angegeben. Mittlerweile geht der Trend wieder langsam zu luftgetrockneten Hölzern, nicht zuletzt unter dem Eindruck des Klimawandels und der öffentlichkeitswirksamen Vermarktbarkeit klimaneutraler Herstellung.

Die Gretchenfrage: ist unser Holz schlechter?

Einerseits ist diese Frage leicht zu beantworten. Eine um 1900 geschlagene Eiche wird besseres Holz für ein Whiskyfass geliefert haben, da sie der Klimawandel noch nicht so sehr in Mitleidenschaft gezogen hat und ihr Holz an der Luft trocknete. Diese Rahmenbedingungen dürften jedoch schon um 1950 kaum mehr gegeben gewesen sein. Natürlich hat es noch ältere Bäume gegeben, natürlich noch Lufttrocknung, aber je weiter wir im 20. Jahrhundert voranschreiten, desto unwahrscheinlicher wird es hingegen, dass ein Whiskyfass aus so gutem Holz war.

Andererseits ist diese Frage schwer zu beantworten. Zu selten gibt es Transparenz darüber, wie alt eine Eiche war, als sie gefällt wurde, oder auf welche Weise sie getrocknet wurde. Es steht zwar zu vermuten, dass die Mehrheit der heutigen Hölzer von jüngeren und damit vom Klimawandel betroffenen Eichen stammt und maschinengetrocknet wurde. Aber noch gibt es ältere Eichen und Lufttrocknung.

Zudem betrifft diese Frage offenbar eher den Whiskey, der in Fässern ohne Vorbelegung reift. Bei Fässern in Mehrfachverwendung hat die Vorbelegung sicher größeren Einfluss auf den Geschmack als die Beschaffenheit des Holzes. Trotzdem könnte schlechteres Holz vielleicht diese Vorbelegung schlechter aufnehmen oder weitergeben. Bis zum Vorliegen von Untersuchungen dazu bleibt dies aber graue Theorie. Das größere Problem der immer abnehmenden Dichte des Eichenholzes mag ohnehin die Stabilität und Festigkeit sein. Wir verlassen uns darauf, dass ein gut gefertigtes Eichenfass Jahrzehnte im Einsatz bleiben kann. Lecks oder Brüche sind noch eine Seltenheit bei diesen. Wird das Holz merklich schlechter, müsste eventuell mehr davon verwendet werden, um die strukturelle Integrität zu wahren, was zu noch mehr Rodungen führt.

Das Ausweichen auf andere Hölzer, wie es in Europa vielen Nationen erlaubt ist, kann dies ob der globalen Natur des Klimawandels nur bedingt auffangen. Außerdem hat es seinen Grund, warum sich die Eiche bereits im Mittelalter als Holz der Wahl durchgesetzt hat. Langfristig hilft nur die Schonung der Eichenbestände und die anthropogene Erderwärmung zu verlangsamen.

Ausgewählte Literatur

Denig, Joseph/ Wengert, Eugene/ Simpson, William: Drying Hardwood Lumber, Forest Products Laboratory, Madison 2021

Desalle, Rob/ Tattersall, Ian: Distilled. a Natural History of Spirits, Yale 2022

Gollihue, Jarrad/ Pook, Victoria/ DeBolt, Seth: Sources of Variation in Bourbon Whiskey Barrels, in: Journal of the Institut of Brewing 127 (2021), von: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.660

Küster, Hansjörg: Vegetationsgeschichte der Eiche, in: LWF-Wissen 75 (2014), 21-24

Miller, Gregory H.: Whisky Science. A Condensed Distillation, Berlin 2019

Pretzsch, Hans et al.: Wood Density Reduced While Wood Volume Growth Accelerated in Central European Forests Since 1870, in: Forest Ecology and Management 429 (2018), 589-616

Swan, James: What’s Best for Barrels: Air or Kiln-Drying?, in: Wines & Vines 5 (1993), von: https://www.thefreelibrary.com/What%27s+best+for+barrels%3A+air+or+kiln-drying%3F-a014445069

Thirgood, J.V.: The Historical Significance of Oak, in: Oak Symposium Proceedings, Upper Darby 1971, 1-18, von: https://www.fs.usda.gov/research/treesearch/14469

Work, Henry: Wood, Whiskey and Wine . A History of Barrels, London 2014

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